ผลิตภัณฑ์เนื้อขนาดเดิม
ผลิตภัณฑ์เนื้อขนาดเดิม (non-comminuted products) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างของเนื้อคงรูปร่างและ โครงสร้างใกล้เคียงหรือเหมือนกับเนื้อสด เช่น เบคอน แฮม หมูแผ่น เนื้อเค็ม เนื้อแดดเดียว หมูปิ้ง เนื้อสวรรค์ หมูสะเต๊ะ หมูทุบ สะเต๊ก หมูหัน หมูหยอง คอร์นบีฟ หมูริ้ว บาบีคิว แคนาเดียนคอน เป็นต้น
หมูแผ่นและเนื้อแผ่น
หมูแผ่นเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปที่มีขนาดเดิมเนื่องจากยังมองเห็นโครงสร้างของกล้ามเนื้อ ทำได้โดยการนำเนื้อ สัตว์มาหมักด้วยเครื่องปรุงรสต่างๆ ได้แก่ น้ำตาล เกลือ ซีอิ๊ว อาจมีการใช้เครื่องเทศ เช่น ลูกผักชี ยี่หร่า อบเชย พริกไทย และผงพะโล้ นำเนื้อไปทำแห้งโดยอาศัยความร้อนจากแสงอาทิตย์หรือจากตู้อบหรือเพื่อลดความชื้นในเนื้อลงให้มีประมาณ 5.6-8.5 เปอร์เซ็นต์ และใช้อุณหภูมิในการอบที่ประมาณ 50-70 องศาเซลเซียสจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะแห้งกรอบซึ่ง สามารถเก็บไว้ได้นานในภาชนะหรือถุงพลาสติกที่แห้งปิดสนิทในที่เย็น ส่วนเนื้อแผ่นและเนื้อสวรรค์เป็นผลิตภัณฑ์ที่นิยม รับประทานกันทั่วไป จัดเป็นอาหารคาวที่ทำจากเนื้อโคหรือกระบือโดยการหั่นเป็นชิ้นบาง และคลุกผสมกับเครื่องปรุง ต่างๆ จากนั้นนำไปอบแห้งคล้ายกับหมูแผ่น และนำไปทำให้สุกก่อนรับประทาน
หมูหยอง ไก่หยอง และเนื้อหยอง
หมูหยองจัดเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปขนาดเดิม เนื่องจากยังคงโครงสร้างของ กล้ามเนื้อโดยไม่ได้ถูกบดหรือลด ขนาดลงแม้จะมีลักษณะเปลี่ยนแปลงไปเพราะการทำให้แห้งจนกรอบ ผลิตภัณฑ์จะมีความชื้นไม่มากนักจึงสามารถ เก็บไว้ได้นาน ในขั้นตอนการผลิตหมูหยองมีการต้มและเคี่ยวเนื้อในส่วนผสมหรือน้ำปรุงแต่งรส ได้แก่ น้ำตาลทราย เกลือ ซีอิ๊วขาว และซีอิ๊วดำ เป็นต้น เพื่อให้เกิดกลิ่นรสเฉพาะของผลิตภัณฑ์ การทำหมูหยองเริ่มจากหั่นเนื้อหมูตามความยาว ของเส้นใยกล้ามเนื้อเป็นชิ้นขนาดยาวประมาณ 8-10 เซนติเมตร จากนั้นนำไปต้มโดยใส่น้ำให้ท่วมและต้มจนเปื่อย มาเลาะ ส่วนมันและเอ็นออก แล้วฉีกพอแตกจึงนำไปคลุกกับเครื่องปรุงรส เช่น เกลือ น้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ เป็นต้น จากนั้นจึงหมักทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที นำไปผัดในกระทะโดยใช้ไฟอ่อนในระยะแรกต่อมาจึงเพิ่มไฟแรงขึ้นเพื่อให้หมูหยอง กรอบใช้เวลาผัดประมาณ 2 1/2 – 3 ชั่วโมงในขณะผัดจะเกิดการระเหยน้ำออกจากเนื้อ ซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะที่ แห้งกรอบและได้รสชาติตามเครื่องปรุงที่ใช้หมัก
แคบหมู
แคบหมู สามารถนำมาเป็นอาหาร ได้หลายรูปแบบ เช่น บริโภคเป็นอาหารโดยตรง จิ้มน้ำพริกและรับประทานร่วมกับอาหารบางชนิด หรือ รับประทานในรูป อาหารขบเคี้ยวเป็นต้น วิธีการผลิตแคบหมูเริ่มจากการนำหนังสุกรมาต้มในน้ำเดือด ทำให้คอลลาเจน ซึ่งเป็นโปรตีนส่วนใหญ่ในหนัง จะกลายเป็นเจลาตินซึ่งเกิดเป็นโครงสร้างที่กักความชื้นไว้ ภายใน ต่อมาจึงเคี่ยวหนังในน้ำมันที่มีอุณหภูมิไม่สูงนักเพื่อ ทำให้ผิวหน้าของหนังมีความแข็งขึ้นซึ่งจะช่วยให้สามารถทนต่อแรงดันที่เกิดขึ้นในขณะพองตัวได้ดี การเคี่ยวเป็นการ ลด ความชื้นของหนังลงเพื่อให้มีความชื้นภายในที่เหมาะสมในการพองตัว เมื่อเคี่ยวไปจน ผิวหน้าของหนังหมูแข็งตัวแล้ว จึงนำหนังหมูไปทอดให้พองตัวในน้ำมันที่ร้อนจัด ซึ่งจะทำให้ไอน้ำที่ถูกกักไว้ในเจลาตินเกิดการขยายตัวอย่างรวดเร็ว และเกิดแรงดันขึ้นภายในดันให้หนังเกิดการพอง และเนื่องจากการมีผิวหน้าที่แข็งจึงช่วยให้โครงสร้างของแคบหมูไม่ ยุบตัวลงในระหว่างการทอดให้พองและยังคงมีความกรอบหลังการทอด
แฮม
แฮมที่ ดีว่าแฮมควรมีลักษณะที่ต้องการโดย ต้องมีสีชมพูของไนโตรโซฮีโมโครมและมีกลิ่นรสตามประเภทของแฮม ปราศจากกลิ่นบูดเน่าหรือกลิ่นแปลกปลอมอื่น ลักษณะของเนื้อต้องแน่นและเกาะตัวกันดี ไม่มีรอยแยก แฮมต้องนุ่ม ตัดง่าย เคี้ยวให้ละเอียดได้ง่ายเนื่องจาก มีเนื้อเยื่อ เกี่ยวพันอยู่น้อย เนื้อไม่ยุ่ย แฮมต้องมีความชุ่มฉ่ำพอดี เมื่อรับประทานมีความชุ่มฉ่ำตามลักษณะของผลิตภัณฑ์ แฮมเป็น ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักเกลือเนื้อหมูส่วนขาหลังหรือขาหน้า โดย สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมได้ให้คำ นิยามว่า แฮม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อขาหลังของสุกร ซึ่งมีน้ำหนักตั้งแต่ 4.0 ถึง 9.0 กิโลกรัมคัดแยกออกจาก ซากอาจจะมีกล้ามเนื้อส่วนอื่นปนหรือมีกระดูก กระดูกอ่อน เอ็น พังผืด หนังและไขมันติดอยู่ด้วยหรือไม่ก็ได้ผ่านกรรมวิธี การหมักที่ดี อาจรมควันจนอุณหภูมิภายในที่จุดศูนย์กลางเป็น 60 ถึง 64 องศาเซลเซียสและทำให้สุกรจนอุณหภูมิภายใน ที่จุดศูนย์กลางเป็น 60 ถึง 69 องศาเซลเซียส เมื่อแฮมที่ผ่านการหมักเกลือถูกความร้อนจะเกิดสีชมพูและมีรสชาติ เฉพาะตัวที่ต้องการจากการหมัก
เบคอน
เบคอนเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเนื้อพื้นท้อง (belly) หรือสามชั้นของสุกรซึ่งมีลักษณะเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่เจาะ ส่วนกระดูกซี่โครงออกแล้ว นำมาหมักกับส่วนผสมได้แก่ เกลือ น้ำตาล โซเดียมไนไตรต์หรือโซเดียมไนเตรต และส่วน ผสมอื่นๆ หมักจนได้ที่แล้วจึงนำไปรมควัน วิธีการหมักเบคอนสามารถทำได้โดยการหมักแห้งหรือการใช้น้ำเกลือในกรณี การหมักแห้งส่วนผสมในการหมักจะถูกทาบนผิวของเบคอนเช่นเดียวกับแฮมและจะเก็บไว้ที่เย็นเพื่อหมักนาน 10-14 วัน ก่อนที่จะนำไปทำให้สุกและรมควันการหมักเบคอนอีกวิธีหนึ่งคือการฉีดน้ำเกลือ ในอุตสาหกรรมมักจะหมัก เบคอนแบบฉีด น้ำเกลือซึ่งคล้ายกับการฉีดในแฮมและเนื้อหมักเกลือรมควันอื่นๆ จากนั้นจึงนำไปแขวนในตู้รมควันระยะเวลาที่รมควันจะขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้นเนื้อ ความเร็วของการหมุนเวียนอากาศในตู้รมควันอุณหภูมิที่ใช้อบและอุณหภูมิภายในเนื้อที่ต้องการ