ผลิตภัณฑ์เนื้อลดขนาด
ผลิตภัณฑ์ลดขนาด (comminuted products) หมายถึง ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ได้จากการนำเนื้อสดไปบดลดขนาด ให้เล็กลง ผลิตภัณฑ์สุดท้ายจะมีลักษณะที่ประกอบมาจากชิ้นเล็กๆ ผ่านการผสมด้วยเครื่องปรุงแต่งกลิ่นรสผลิตภัณฑ์ลด ขนาดคงรูปร่างอยู่ได้ด้วยการบรรจุไส้หรือการแปลงรูปร่าง ทั้งนี้ผลิตภัณฑ์ลดขนาดสามารถแบ่งได้เป็น 2 กลุ่มตามลักษณะ โครงสร้างสุดท้ายของเส้นใยกล้ามเนื้อ ได้ดังนี้
1.กลุ่มบดหยาบ
ผลิตภัณฑ์ลดขนาดกลุ่มบดหยาบ (course ground) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ถูกบดลดขนาดด้วยเครื่องบดเนื้อ ธรรมดาหรือสับด้วยมีดธรรมดาให้เนื้อมีลักษณะหยาบแล้วนำมาผสมกับส่วนผสมอื่นๆ ผ่านการบรรจุไส้หรือการแปลงรูปร่าง ผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ได้ไม่มีการเปลี่ยนแปลงในระดับเส้นใยกล้ามเนื้อ อาจมีการรมควันและการทำให้สุกร่วมด้วย ตัวอย่าง ผลิตภัณฑ์ลดขนาดกลุ่มบดหยาบได้แก่ กุนเชียง ไส้กรอกอีสาน หมูบดแผ่น หมูตั้ง ไส้อั่ว ซาลามิ (salami) ไส้กรอกอาหารเช้า (pork sausage) ไส้กรอกหมักเปรี้ยว (summer sausage) และแหนม เป็นต้น
2.กลุ่มบดละเอียดอิมัลชัน
ผลิตภัณฑ์ลดขนาดกลุ่มบดละเอียดหรืออิมัลชัน หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการบดเนื้อและสร้างอิมัลชัน โครงสร้างในระดับเส้นใยกล้ามเนื้อจะมีการเปลี่ยนแปลงโดยไมโอซินจะถูกสกัดละลายออกมาจากเส้นใยกล้ามเนื้อ เพื่อทำหน้าที่ช่วยให้เกิดสภาพเป็นอิมัลชันทำให้ได้ส่วนผสมที่มีลักษณะเหนียว ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ในกลุ่มนี้ ได้แก่ ลูกชิ้น หมูยอ ไส้กรอกเวียนนา แฟรงค์เฟอร์เตอร์ โบโลญา และแนกเวอร์สต์
กุนเชียง
กุนเชียงเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อชนิดหนึ่งที่คุ้นเคยและนิยมบริโภคมานาน กุนเชียงได้รับความนิยมเนื่องจากมีกลิ่นรส เฉพาะ กุนเชียงจัดเป็นไส้กรอกกึ่งแห้งหรือไส้กรอกที่ใช้เวลาหมักสั้นซึ่งมีส่วนผสม กระบวนการผลิต จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้อง และกลิ่นรสแตกต่างจากไส้กรอกหมักของชาวตะวันตก เนื่องจากทำโดยวิธีดั้งเดิมที่มีการสืบทอดกันหลายชั่วคนดังนั้น คุณภาพของผลิตภัณฑ์จึงแตกต่างกันและไม่มีสูตรมาตรฐาน กุนเชียงเป็นผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปเนื้อโดยการลดขนาด แบบบดหยาบโดยการบดเนื้อด้วยเครื่องบด เพื่อทำให้โครงสร้างของเนื้อลดลงแต่ยังไม่มีการเปลี่ยนแปลงใน
ระดับเส้น ใยกล้ามเนื้อ กุนเชียงจึงมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่หยาบกว่าไส้กรอกอิมัลชัน โดยมีส่วนผสมขั้นตอนการทำและลักษณะการ เสื่อมเสียดังนี้กุนเชียงใช้เนื้อสุกรเป็นวัตถุดิบหลักโดยผ่านการบดหยาบแล้วหมักพร้อมกับส่วนผสมอื่น เช่น เกลือ น้ำตาล ซีอิ๊วขาวนำไปบรรจุไส้แล้วนำไปอบหรือตากให้แห้ง กุนเชียงมีส่วนผสมหลักคือเนื้อสุกรและ ไขมันเช่นเดียวกับไส้กรอก โดยทั่วไป ขณะที่ ส่วนผสมอื่นเช่น เกลือ น้ำตาล เครื่องเทศ โปรตีนเกษตร ซีอิ๊วขาว ใส่ลงไปเพื่อ ให้กลิ่น รสและ ทำให้ ลักษณะของผลิตภัณฑ์ดีขึ้นเนื่อง จากในกุนเชียงมีไขมันเป็นส่วนประกอบ หลัก และยังคงมีความชื้นสูงจึงทำให้กุนเชียง อาจจะเกิดกลิ่นหืนและการเสื่อมเสีย เนื่องจากจุลินทรีย์ได้ง่าย กุนเชียงเป็นผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแห้งที่จะต้องลดปริมาณ ความ ชื้นในลงเนื่องจากความชื้นจะเป็นปัจจัยที่ทำให้เกิดการเสื่อมเสียของกุนเชียง เมื่อกุน เชียงมีปริมาณความชื้นอยู่มาก จุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรีย ยีสต์และรา จะเจริญได้ดี ซึ่งจะ ทำให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมเสียได้ง่าย เมื่อให้ความร้อนจะทำให้น้ำ ระเหยออกไปจนมีน้ำหรือ ความชื้นเหลือในปริมาณที่เหมาะสม ซึ่งจะยืดอายุการเก็บรักษาให้นานขึ้นได้ โดยทั่วไป อาหาร แห้งที่มีค่าวอเตอร์แอกติวิตีต่ำกว่า 0.70 จะปลอดภัยจากเชื้อจุลินทรีย์เมื่อรักษา ค่าวอเตอร์แอกติวิตีต่ำกว่านี้และต้องหลีก เลี่ยงสภาวะที่ส่งเสริมการเสื่อมเสียของ อาหารแห้ง เช่น การเกิดออกซิเดชัน (auto oxidation) เนื่องจากไขมันจะทำปฏิกิริยากับ อากาศทำให้เกิดการเหม็นหืนขึ้นได้ นอกจากนี้ ยังมีการเปลี่ยนแปลงสีเนื่องจากอุณหภูมิ สูง ดังนั้นจึงควรหลีกเลี่ยงการเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูงและควรเก็บในที่อากาศถ่ายเทได้ สะดวก.
แหนม
แหนม (naem; fermented ground pork) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักเนื้อหมู มีการผลิตมากทางภาคเหนือ และวันออกเฉียงเหนือของประเทศ แหนม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทำด้วยเนื้อหมู ผสมหนังหมู และ/หรือหูหมู จมูกหมูเป็น เครื่องปรุง ห่อเป็นมัด หรือลักษณะอื่นๆ หมักจนได้รสเปรี้ยวแล้วอาจนำไปฉายรังสีด้วยก็ได้ ในกรณีที่จะฉายรังสีปริมาณ รังสีที่ได้รับเฉลี่ยสูงสุดไม่ควรเกิน 4 กิโลเกรย์ (มอก.1219-2537) แหนมมีหลายชนิด เช่น แหนมหูหมูซึ่งผสมหูหมูหั่น หยาบทำให้มีความกรุบและลักษณะเนื้อ แปลกออกไป ชนิดของจุลินทรีย์ที่พบในแหนมในระยะแรกพบเชื้อพิดิโอคอกคัส ซีรีวิซิอี (Pediococcus cerevisiae)
และพวกแลกโตบาซิลลัสที่สามารถผลิตกรดแลกติกและสาร อื่น ๆ ได้ (heterofermentative lactobacilli) เจริญอย่างรวดเร็วและสร้างกรดขึ้นมาทำให้มี สภาพเป็นกรดสูงซึ่งจะพบเชื้อ แลกโตบาซิลลัส 2 ชนิด (Lactobacillus plantarum และ Lactobacillus brevis) เจริญต่อจากจุลินทรีย์กลุ่มแรกและสร้าง กรดเพิ่มขึ้นซึ่งจะช่วยให้ แหนมเกิดรสเปรี้ยว เมื่อเริ่มผลิตแหนมจะมีค่าพีเอชประมาณ 5.9-6.3 ระยะแรกค่าพีเอชจะลดลง อย่างรวดเร็วจนมีค่าประมาณ 4.45-4.55 ระยะที่เหมาะสมในการรับประทานคือ ประมาณวันที่ 4 ของการหมัก จากการ วิเคราะห์องค์ประกอบของแหนมที่มีจำหน่ายใน ท้องตลาด พบว่า มีความชื้น 65 เปอร์เซ็นต์ โปรตีน 23.1 เปอร์เซ็นต์ คาร์โบไฮเดรต 2.3 เปอร์เซ็นต์และไขมัน 51 เปอร์เซ็นต์ นอกจากนั้น ยังมีวิตามินบี 1 วิตามินบี 2 ธาตุเหล็กและฟอสฟอรัสการทำแหนมทำได้โดยนำหนังและหูหมูมาหั่น แล้วจึงคลุกกับเกลือไนไตรต์ น้ำตาล ทาริเค 7 รีกัลเบส และพริกขี้หนู สดและแยกไว้ที่หนึ่ง จากนั้นนำเนื้อหมูที่เตรียมไว้คลุกเช่นเดียวกันแล้วพักไว้นำข้าวและกระเทียมมาคลุกเคล้า และนำไป บดผ่านตะแกรงขนาด 2 มิลลิเมตรหรือสับ แล้วแบ่งเป็น 2 ส่วน ส่วนที่หนึ่งนำไปคลุกกับส่วนของหนังและหูหมูที่เตรียมไว้ อีกส่วนหนึ่งนำไปคลุกกับส่วนของเนื้อหมูที่เตรียมไว้ นำส่วนเนื้อหมูที่คลุกกับข้าวและกระเทียมมาบดและนำไปผสมกับ ส่วนหนังและหูหมู คลุกให้เข้ากันดีจากนั้นจึงบรรจุในถุงพลาสติก ห่อและมัดให้แน่น เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 3 วัน ถ้าต้องการเก็บให้นานขึ้นให้เก็บต่อในตู้เย็น